Специалисты раскрыли секрет идеального шоколада

При длительном хранении шоколад покрывается неаппетитным белым налетом, который вовсе не является плесенью, не вредит здоровью и не сказывается на вкусовых качествах продукта.

В любом случае, шоколад с таким изъяном выглядит неаппетитно. Немецкие ученые из Института Фраунгофера исследовали это явление и узнали, что является причиной образования такого налета и, главное, как предотвратить его появление, пишет Кедем.

Эксперты говорят, что создание шоколада – процесс очень сложный и трудоемкий, так как шоколад очень чувствителен к температурам. Именно по этой причине в шоколадные батончики добавляется большое количество специальных компонентов, помогающих им храниться без холодильника или в условиях жары. Без этих дополнений растопленный шоколад претерпевает химические и физические изменения, которые могут повлиять на его вид и вкус, в том числе вызвать образование белого налета. Такой налет в профессиональных кругах называется «жировым поседением» и, как правило, образуется в результате хранения шоколада при изменяющихся температурах. Но немецкие ученые выяснили, что на этот процесс влияют и другие причины, в частности, определенные этапы создания продуктов из шоколада.

Во-первых, так как большая часть шоколадных изделий, приуроченных к Новому году и Рождеству, начинает производиться уже в начале лета, сладости хранятся по несколько месяцев, и к зимним праздникам выглядят не самым лучшим образом. Во-вторых, и это главная причина, при покрытии шоколадной глазурью шоколадных батончиков, пирожных, вафель и других кондитерских изделий используется жидкий растопленный шоколад, который затем затвердевает, проходя через охлаждающий канал. Как раз на этом этапе производства на поверхности шоколада скапливаются молекулы жира. По этой причине шоколад медленнее кристаллизуется, долго оставаясь мягким, и на поверхности образуется белый налет. По словам ученых, большое количество молекул жира обусловлено использованием кокосового или пальмового масла в шоколаде. Особенно в данном отношении неудачны ореховые масла и лауриновые жиры, так как они плохо взаимодействуют с какао-маслом и затрудняют кристаллизацию шоколада. Специалисты говорят, что идеально блестящий шоколад можно получить путем оптимального регулирования температуры и времени воздействия охлаждения.

Инф. agronews.ua