Бизнес кофеен: как изменился средний чек и цены

Год назад жизнь ресторанного бизнеса поделилась на до и после: в стране объявили локдаун и запретили обслуживать гостей в заведении.

Уже тогда многие поняли, что одним локдауном не обойдется, и были правы. Вторая и третья волны, карантин выходного дня и «зимние каникулы ради безопасности» – в 2020 году ключевой стратегией рестораторов стало не увеличение продаж, а выживание в условиях пандемии.

Об этом говорится в исследовании Poster.

О том, чем обернулась пандемия для владельцев кофеен и как они приспособились к новым реалиям – в исследовании компании по автоматизации заведений Poster.

Индекс капучино. Несмотря на пандемию, средняя цена на капучино в кофейнях Украины выросла на 10% – с 34 грн. в 2019 году до 38 грн. в 2020 году. Рост не покрыл валютную разницу – курс американской валюты к украинской за 2020 год вырос на 19,4%.

Многие кофейни принципиально не поднимали цену на кофе, чтобы не снижать гостевой поток.

Средний чек. Средний чек в кофейнях вырос на 11% – с 47 грн. в 2019 году до 53 грн. в 2020 году (медианное значение).

«В первый локдаун, конечно же, было существенное падение среднего чека. После возможности впускать людей внутрь мы наблюдали спад среднего чека на 20% от докарантинных значений. После отмены других ограничений средний чек быстро восстановился – примерно в течение месяца», – рассказывает Давид Гороховский.

Потребление еды (Food Capture Rate). В 2019 году в 24% чеков кроме кофе пробивали еще еду и десерты. Первый локдаун изменил потребительское поведение: еду и десерты стали заказывать реже, показатель Food Capture Rate в апреле 2020 года упал до 17%. К концу года спрос восстановился. В среднем за 2020 год еду и десерты кроме кофе заказывали в 22% чеков.

Несмотря на небольшой спад во время пандемии, потребление еды в кофейнях Украины будет только расти, уверены рестораторы.

Выручка. Выручка украинских кофеен в 2020 году выросла на 1,5% по сравнению с докризисным 2019 годом. Самым сложным периодом для владельцев кофеен оказалась весна 2020 года. Локдаун принес спад выручки на 24% в марте, на 74% в апреле и на 35% в мае по сравнению с прошлогодними значениями.

С июня идет постепенное восстановление отрасли с лучшим показателем в 25% прироста в сентябре. Но вторая волна ограничений и карантин выходного дня сдержали рост. В декабре предприниматели едва смогли вырасти на 4%.

Что происходит в 2021 году. Рестораторы перестали радовать себя надеждой, что 2021 год принесет отмену карантина. Многие заведения вновь закрыты.

По данным экспертов, цена на зеленый кофе и его доставку растет. Но как это отразится на цене жареного кофе в Украине, пока не понятно.

«Мы были на закупке зеленого кофе в этом году в Центральной Америке, и цена на зеленый кофе действительно немного повысилась. Наша цена как локальных обжарщиков, скорее всего, тоже повысится. Точные цифры смогу сказать, когда кофе приедет в Украину. Но, если финальная цена на зеленое зерно повысится в пределах 10%, то цены на жареный кофе мы поднимать не будем», – делится планами Феликс Безрук.

Помимо роста цен, рестораторы обращают внимание и на изменение поведения гостя – он стал более требователен к качеству сервиса. 2021 год не должен чем-то отличаться от других.

Инф. finance.ua