Порошковые вина - как резиновые женщины

Представьте, утром вы едите омлет из яичного порошка и запиваете его желудевым кофе, на обед съедаете толстую соевую отбивную, а вечером пьете шампанское с икрой… Разумеется, и то, и другое тоже ненастоящее: вино порошковое и добротно насыщено СО2 под хорошим давлением, а икра если упадет с бутерброда, то хорошо отскакивает от пола, что является ее высоким потребительским преимуществом — не пачкает паркет и не пропадает зря. Страшно или противно?

Это вовсе не попытка мрачно пошутить на тему последствий ядерной войны, техногенных катастроф или глобального потепления. Мысли об эрзац-кошмаре навеяны статьями в сегодняшней украинской прессе. «Фальсификация вина разрешена?», «Порошковые вина — новая эра украинского виноделия» читаем мы в одном украинском интернет-издании наиболее яркий гимн искусственному виноделию, кощунственно начинающийся с библейского парафраза, мол, превратить воду в вино и напоить им всех страждущих — благородная миссия. После ознакомления со статьей хочется перекреститься и произнести изречение из того же источника: «…Прости им, ибо не ведают, что творят».

Однако, возможно, и ведают. Сторонники химизации одного из древнейших пищевых продуктов используют риторику публичных деятелей, заботящихся, как вы догадались, исключительно о народном благе.

Порошковое вино, утверждают они, будет доступно широким слоям населения. Нынче же настоящее вино слишком дорого, а 80% украинских производителей все равно используют ненатуральные компоненты. Натуральное вино не может быть дешевле 20 гривен. «Экстрагирование (в переводе на доступную лексику разбавление экстрактов. — Р.Г.) позволяет в 6—8 раз снизить себестоимость продукции, не зависеть от климата и урожайности. Покупая порошковые вина, — цитирую далее автора, — вы поддерживаете самые современные разработки в области химии».

Мне почему-то фраза кажется неубедительной. Так и просится более энергичная концовка, вроде: «Не станете покупать, расставим автоматчиков на вышках, но опыты продолжим». Ersatz, друзья, выходец из времен, где под звуки бравурных маршей разрабатывался рацион для второсортных наций.

Видно, неполноценное дело предполагает адекватную логику.

Большинство написанного в СМИ о пользе порошкового вина натянуто, неискренне и отдает душком заказных статеек.

Взять хотя бы ценообразование. У себя на предприятии мы делаем «Каберне», «Мерло» и множество других сортовых вин из винограда французских элитных сортов по цене 12—16 грн. за бутылку. Не знающим тонкостей винодельческого процесса, поясню, что для выделки 750 граммов ординарного вина необходимо ровно полтора килограмма свежей ягоды. Виноград на рынке стоит от 2,5 до 5 грн. за килограмм. Следовательно, сырьевая составляющая, хоть и высока, но позволяет укладываться в 5—7 грн. Бутылка, этикетка, производственные и продажные расходы составляют примерно столько же. Значит, натуральное вино — не обязательно дорогое. Иное дело, что рентабельность наших винодельческих предприятий могла быть выше, но это уже другая проблема.

Во-вторых, 80% подделок от всего украинского вина — явное и очень сильное преувеличение. Все наши предприятия отслеживают рынок и в своих лабораториях проводят анализы продукции конкурентов. У нас эти анализы достаточно объективные, поскольку выполняются с использованием современной газохроматографической аппаратуры. По их результатам видно, что не более 30% производителей завышают норму добавки сахара в сусло, используют «чипсы» (имитаторы вкуса выдержки) и многие другие вещи, близко стоящие к порошковому виноделию. Как правило, это компании без глубоких винодельческих традиций и соответствующей производственной базы. Именно на них приходится от 20 до 30% продаж. А основную долю рынка занимают весьма авторитетные винодельческие предприятия Крыма, Одесской, Николаевской и Херсонской областей, названия которых я не привожу, чтобы не быть обвиненным в рекламе.

Окажись порошковое виноделие в законе, вредных подделок станет еще больше, поскольку ое упрощение винодельческого процесса сделает его доступным для широкого круга жуликов и хапуг. Бочки с водой, мешка экстракта и двух помощников достаточно для высокорентабельного малого предприятия. И не сомневайтесь, что при себестоимости в 1 грн. эрзац-вино будут продавать ненамного дешевле натурального. Так что ни в цене, ни в качестве общество не выиграет.

В-третьих, говоря о том, что порошковые технологии якобы безвредны, их сторонники не могут скрыть протестов «Гринписа» по поводу применения компонентов животного происхождения и синтезированных органических кислот, но открыто заявляют о намерении подорвать всей этой гадостью рынок натуральных продуктов. Поразмышляем над этим заявлением.

* * *

Истории виноделия более пяти тысяч лет. За весь этот немалый срок технология изготовления напитка совершенствовалась, главным образом, с точки зрения агрокультуры. Люди улучшали свойства лозы и ягоды, чтобы сделать лучше само вино, потому что в гроздьях скрыты важные целительные свойства. Украинский ученый Л.Магазаник, много лет занимавшийся биологическими и химическими исследованиями виноградного сока, в 1993—1994 годах пришел к поразительному выводу о совпадении групп аминокислот в человеческой крови и винограде, научно объяснив христианскую традицию олицетворения одного с другим. После чернобыльской катастрофы я как руководитель крупнейшего винодельческого треста направлял в Киев десятки вагонов с вином. Медики признали, что лучшего препарата для связывания радионуклидов и вывода их из человеческого организма в то время не существовало. Слава Богу, что ребята с порошком тогда еще не стали «на крыло».

Мой немалый опыт работы в пищевой промышленности подсказывает: если появляются статьи о преимуществах эрзацев, значит, это кому-то выгодно. Много лет назад комбижиры были признаны адекватной заменой маслу и салу, потом СМИ пели осанну молочному и яичному порошку, и было даже время, когда всерьез обсуждалась проблема массового перехода на питание из тюбиков. Первые космонавты СССР действительно брали с собой специальные питательные смеси, но они же первыми и забили тревогу: неестественный способ приема пищи вводил их в депрессивное состояние. Тогда заказчиками публикаций выступали органы, занимающиеся идеологией. За химизацией и всяческими новшествами пытались скрыть очевидные просчеты в продовольственной сфере.

Сейчас старую пластинку заводит чей-то бизнес-интерес без всякой идеологии. По манере исполнения заказа угадывается нетерпеливое потирание ладоней спешащих людей. Судите сами, уважающий себя аналитик не должен устами сомелье советовать: «Не пейте украинские вина, они вредны для здоровья». Чтобы утверждать на уровне журнального эксперта, что основная часть отечественного вина изготавливается из порошков, нужно иметь хоть какие-то факты. Этично ли журналистский вывод сводить к оценке одной компании, дескать, только она одна делает натуральные вина? Какая фактическая база лежит в основе тона обличительной категоричности?

Статистика? Данные химического анализа партий вин? Сведения комитета по защите прав потребителей? Выводы министерств и ведомств? Да нет, просто один человек в ресторане так решил, а другой послушал его и написал. Если бы софисты из некоторых СМИ упражнялись за пределами родного медийного поля, я бы не удивился. Свежи в памяти оценки украинских колбас и сыров, сделанные аналогичным методом в соседней стране. Вы полагаете, я о патриотизме? Нет — о профессионализме. И сомелье, и эксперт, и журналист даже не прочли текст постановления Кабинета министров Украины от 24 июля 2006 года, на которое они ссылаются как на документ, открывающий дорогу порошковому виноделию. Дамы и господа не разобрались, что сухие виноматериалы (употребленный в постановлении термин) — это не порошок, а показатель уровня сахара. Что же касается добавок не виноградного сахара в сусло (метод шаптализации), то в практике мирового виноделия он существует около 200 лет, а у нас регламентируется нормой 2 г/100 см?. Об этом методе можно говорить и спорить, но отождествлять с искусственным виноделием просто глупо.

Советую господам с порошком не печься о народном благе, поливая грязью всех без разбора. Если вам так нравятся эрзацы, то домашнее виноделие никто не запрещал, и вы можете наслаждаться химией сколько угодно. Сами или с дамами, они у вас, полагаю, резиновые, раз вы принципиально отстаиваете все искусственное.

Но, скорее всего, инициаторы подобных публикаций пьют натуральное сухое вино и запросто могут отличить «бордо» от «рейнского». Просто им хочется дискредитировать украинское виноделие и освободить рынок от товара, с которым открыто конкурировать сложно. А если потребителю хорошенько задуть в уши порошок, то, глядишь, и привкус появится, и возможность втюхивать свое, то ли просто импортное, то ли сделанное (цитирую по оригиналу) из «семенных желез крупного рогатого скота с бензойными и сернистыми кислотами».

Ведь не случайно после статеек о порошковых винах в прессе все чаще говорят об искусственном происхождении всех украинских вин. Прием известный: компромат не дает адресов и фактов, зато порождает проблему. Теперь даже лучшим винодельческим компаниям придется отмываться и доказывать: мы, мол, не шарлатаны и делаем вино из винограда.

Инф. zerkalo-nedeli