Запах свежеиспеченного хлеба в торговом зале – это не только имидж супермаркета, но и возможность увеличить продажи. За удовольствие обсыпаться крошками горячего багета или слепить фигурку из мякиша свежего каравая приходится платить, и немало – наценки на горячий хлеб могут составлять 30–50%.

Некоторые любят погорячее
«Запах там тако-о-о-й», – довольно жмурясь, говорит студентка последнего курса киевского университета «Крок» Дарья Никитина, жуя круассан из пекарни супермаркета «Велика Кишеня». Французский рогалик за 5 грн. и бутылка кефира за 3 грн. – это весь ее обед.

«Аромат свежего хлеба в торговом зале создает особенное настроение»,– объясняет вице-президент по коммерческим вопросам группы компаний Fozzy Group (магазины Fozzy C&C, «Сільпо», «Фора») Валерий Левенстам. «А что еще может привлечь внимание покупателя, как не витающий в воздухе аромат свежеиспеченного хлеба», – соглашаются в компании Backaldrin (один из крупнейших производителей сырья и технологий для хлебной и кондитерской промышленности).

Еще не так давно украинцы были непритязательны, довольствуясь половинкой черного «Украинского» или батоном «Нива». Однако с ростом благосостояния, хлеб из политического продукта №1, цена которого волнует политиков, для простых граждан переходит в разряд продукта для удовольствия. В ожидание новой партии продукции пекарни, покупатели становятся в очередь за французскими багетами, итальянской чиабатой или финским ржаным хлебом.

Собственно для магазинов продавать свежий горячий хлеб – это единственный способ повысить продажи этого продукта и возможность хорошо заработать на нем. Например, в магазинах сети Fozzy Group, собственная выпечка появилась в 2007 г. Если до этого продажи хлеба составляли порядка 2%, то в 2008 г., с появлением горячих булок, они выросли более чем в 2 раза – до 4–4,5%.

Хлеб свежезамороженный
Наличие горячего хлеба и булочек в магазине вовсе не означает, что магазин сам его производит. Чаще всего булки и батоны поступают в супермаркеты готовыми на 95% – в состоянии глубокой заморозки. Пекарням в магазине остается только допечь полуфабрикат и выставить его на продажу в красивой упаковке.

Игроки рынка утверждают, что на открытие производства хлебных полуфабрикатов необходимо примерно $2–3 млн., а открытие одной точки в магазине стоит порядка $12 тыс. Это приблизительно на 15–30% больше, нежели инвестиции в выпечку обыкновенного хлеба на заводах.

В Украине производством и поставками хлебных полуфабрикатов занимаются четыре крупных компании: литовская Mantinga, «Мировые хлебные традиции» (ТМ «Милльвиль»), Jahn General Products Ukraine (занимается импортом Danish Backery), и украинская «Колос» (ТМ «Венские булочки»). По данным Mantinga, объем реализованных в 2007 г. полуфабрикатов составил 900 тонн, в то время как всего в 2007 г. произвели 2320 тыс. тонн хлебобулочных изделий. Пока доля мини-пекарен занимают 7–8% рынка общего производства хлеба.

Не всем дается
Новым этапом в сфере замороженного и свежевыпеченного хлеба становится непосредственная продажа хлебозаготовок конечному потребителю. Такую попытку в 2008 г. предприняла компания «Дрыгало». На своем предприятии в Белой Церкви компания установила цех по производству хлебных полуфабрикатов мощностью 10 т в сутки. Потратила владелец предприятия Людмила Дрыгало на это $300 тыс. Но надежды не оправдали себя. «Мы давали на пробы (хлеб. – «24») и некоторые пытались продавать его. Но приостановили, потому что нет нужной информации, она еще не доходит до покупателей. Люди то ли боятся, то ли не доверяют», – сетует г-жа Дрыгало.

Хлеб пахнет деньгами

Более 70% продаж хлеба за границей приходится именно на свежевыпеченный продукт. К этому придет и Украина. Однако сейчас, по оценкам экспертов и участников рынка, продажа такого хлеба составляет порядка 4%, хотя рост рынка замороженного хлеба в 2007 г. составил 30%. «Запросы наших потребителей продолжают расти и становятся все более разнообразными», – говорит Левенстам из Fozzy Group.  Чистая прибыль, которую получают магазины, продавая свежий хлеб, достигает 1 грн. на 1 булочке. Например, по данным компании Jahn General Products Ukraine, замороженный круасан весом 65 г стоит 3,7 грн./шт. Такой же продукт в магазине стоит 5 грн./шт. «Если наценки на социальный хлеб контролируются государством, то на свежую выпечку – нет. Поэтому они могут достигать и 50%», – объясняет Дмитрий Вельма, заместитель директора ЧП «Гал-Хлеб», которая занимается оборудованием для отрасли хлебопечения. В среднем наценка на горячую выпечку составляет 30-50%, говорит менеджер компании Mantinga Владимир Мельник. Чем больше по размеру магазин, тем ниже наценка. В ресторанах иначе: там хлеб продают в два-три раза дороже.

Что предпочитают клиенты

Сейчас в Украине представлено свыше 100 наименований замороженных хлебобулочных полуфабрикатов. Кроме традиционных белого, ржаного и смешанного, производится множество видов хлеба с наполнителями (томаты, злаки, семечки, грецкие и другие орехи, различные травы, оливки и т.д.). По данным анализа рынка компаний Backaldrin, первое место по объемам реализации занимают булочки (40 г), второе – традиционные белые французские багеты всевозможных размеров (длиной 17–58 см и весом 60–450 г), третье – хлеб (белый, ржаной, с наполнителями). Редкие виды хлеба – например, итальянские панини, чиабатты, фокаччо, финский ржаной хлеб, ирландский содовый или французские региональные хлеба меньше привлекают покупателей. При этом самыми популярными остаются сладкие мучные изделия: всего представлено 40–50 позиций, из них наиболее продаваемых около 10 – это круасаны (первое место в рейтинге популярности), крендельки с изюмом, шоколадом и заварным кремом, «конвертики» с различными начинками.

http://24.ua