Надежды столичных рестораторов раскачать рынок после кризиса не оправдались - начиная с весны горожане стали питаться вне дома еще реже, чем в прошлом, уже кризисном сезоне.

Новые тенденции заставляют предпринимателей опускать ценовую планку все ниже: они стали массово открывать недорогие заведения, отказываясь от работы с элитными клиентами. Впрочем, доступная кухня еще не гарантирует успеха, так что смена вывесок на ресторанном рынке, скорее всего, продолжится, пишет "Деловая Столица".

Рестораторам не до банкетов
У киевлян так и не появился аппетит. Столичные рестораторы рассчитывали, что в этом году горожане, привыкнув к кризису, возобновят посещение заведений общепита. Однако этого не произошло. Более того, у многих ресторанов показатели за апрель, май и июнь оказались даже на 7–10% хуже прошлогодних. "В минувшем сезоне немало киевлян отказались от путешествий на майские праздники и летом. Оставшись в городе, они старались как-то компенсировать отсутствие отпуска и более активно посещали рестораны. В текущем году данной тенденции не наблюдается", — поясняет директор компании "Ресторанный консалтинг" Ольга Насонова. Потенциальных клиентов отпугнуло и очередное повышение цен — весной многие заведения увеличили расценки как минимум на 10%, объясняя это удорожанием продуктов. Если минувшим летом средний чек в демократичном заведении составлял 75 гривен, то в этом — не менее 85 гривен. В итоге у большинства горожан хватает средств только на посещение ресторана раз в неделю, что вдвое реже, чем до кризиса.

Новые вкусовые предпочтения питающихся вне дома киевлян заставили рестораторов пересмотреть стратегию бизнеса. Если до кризиса наиболее привлекательными считались сегменты элитный и средний плюс, то теперь бизнесмены делают ставку на демократичный формат. По словам представителя сети "Козырная карта" Ксении Чигаркиной, их компания на месте ресторана "Пельменница" открыла более доступное по ценам "Лето-кафе" со средним чеком до 100 гривен. В такой же ценовой категории позиционируется и новый ресторан этой сети на Подоле "Мадам Оливье", открывшийся нынешней весной. За последний год "Козырная карта" заметно расширила сеть демократичных заведений "Мураками", увеличив их число с четырех до девяти (новые точки открылись на Подоле, Оболони, Русановке, Осокорках, Поздняках).

"Мировая карта", по данным PR-менеджера Яны Поляковой, закрыла два премиум-ресторана — Dolche со средним чеком 400–500 гривен (на его месте появилась демократичная "СушиЯ") и L’amour со средним чеком 350–400 гривен (в сентябре в этом помещении откроется Story Cafe, ориентированное на потребителей со средним уровнем дохода). В списке закрывшихся заведений также принадлежащие частным инвесторам "Коммунальная квартира" (ул. Толстого), "Тифлис" (ул. Шота Руставели) и пр.

Ольга Насонова говорит, что сегмент элитных ресторанов, который и до кризиса был заметно перегружен, сейчас переживает наиболее сложные времена. Но генеральный менеджер премиального Leo Club Сергей Кралев отмечает, что работать в этой нише по-прежнему интересно. Хотя для того чтобы удержать клиентов, приходится прилагать все больше усилий. "Большинство наших посетителей хорошо разбираются в кухне, сервисе и ценах, так как часто бывают за рубежом и имеют возможность сравнивать. Так что приходится уделять повышенное внимание кухне и качеству обслуживания. Цены же мы не поднимали, несмотря на существенное подорожание продуктов питания, в частности импортных. Так что рентабельность в этом сегменте ресторанного рынка заметно упала, и в ближайшее время инвесторам придется забыть о больших доходах, которые ранее обеспечивало обслуживание состоятельных посетителей", — резюмирует г-н Кралев.

Кушать хочется всегда
Ольга Насонова утверждает, что поступиться прибыльностью пришлось всем без исключения ресторанам. За последний год рентабельность снизилась как минимум на 5% и сегодня у "правильных" заведений (хорошее месторасположение, концепция и пр.) не превышает 20%, а у менее успешных — 10%.

Тем не менее количество желающих накормить киевлян продолжает расти. Планируют дальнейшее развитие ресторанные сети. По словам Ксении Чигаркиной, в сентябре "Козырная карта" откроет на Подоле молодежный ресторан с караоке, который станет одним из конкурентов динамично развивающейся сети заведений Mafia. "Различные дополнительные способы организации досуга клиентов: караоке, тематические вечеринки и пр., позволяют удержать посетителя в ресторане дольше, а значит, он потратит больше денег", — поясняет г-жа Чигаркина ценность нового формата. Кроме того, новые проекты компания будет развивать также в строящемся торгово-офисном центре "Парус". "Мировая карта" пока анонсировала лишь открытие Story Cafе.

Попробовать свои силы в ресторанном бизнесе пытаются и немало частных предпринимателей, располагающих стартовым капиталом. "Тенденцией нынешнего года стало массовое открытие небольших кафе, баров, пиццерий площадью 50–200 кв. м демократичного формата", — отмечает г-жа Насонова. В этом году в столице появилось несколько десятков таких заведений: суши-бар "Евразия" (ул. Шота Руставели), кафе "Вилабаджо" (Днепровская набережная), "Пивная №1" (ул. Бассейная), "Баварский дом пива" (ул. Эспланадная) и пр. По оценкам Ольги Насоновой, стоимость открытия одного из них не превышает 1 млн.гривен, что сравнительно недорого. Но массовый выход на данный рынок непрофессионалов практически гарантирует, что период закрытий и открытий новых ресторанов в Киеве на этом не закончится. По прогнозам эксперта, не менее 40% новичков уже в течение года закроется. Уже сейчас многие заведения, открывшиеся в прошлом году, сдаются в аренду. "К примеру, за помещение в 300 кв. м хозяин просит 19 тыс. долларов в месяц, тогда как реальная его стоимость — не более 12–13 тыс. долларов", — резюмирует г-жа Насонова. Поэтому новых управляющих они найдут не скоро.

Инф. delo.ua